Buona domenica a tutti!
Da giorni mio marito insiste per preparargli una buona ricetta … fritta, visto che non friggo quasi mai per una questione di salute! Ma, anche per poterlo accontentare, oggi gli ho preparato un qualcosa che desiderava da tempo, e che riportano a tutti noi dei vecchi ricordi d’infanzia: cotoletta e patatine fritte!
Voi ora mi chiederete perchè associo la frittura ad alimentazione non proprio salutare … ebbene, i motivi sono vari, e vi consiglio di parlarne al meglio con un vostro alimentarista di fiducia; io però ora mi riservo a fare un po’ l’avvocato del diavolo, svelando che in realtà non è vero che poi la frittura fa proprio male, ma, come per tutto, va’ bene se fatta e mangiata con moderazione, la virtù sta sempre nel mezzo! Bene, bastano in effetti poche e semplici regole per ottenere ad esempio una frittura più leggera e quindi deliziosa e salutare per tutti. Uno dei segreti per una frittura leggera è l’olio: durante la frittura, la temperatura dell’olio può superare i 190 gradi e se diventa troppo caldo, potrebbe annerirsi e fumare, quindi è bene scegliere l’olio con un buon punto di fumo come l’olio extravergine di oliva, considerato un ingrediente ideale per friggere tutti i tipi di alimenti, e quello di semi di arachidi. Naturalmente non si può friggere dentro una pentola non adatta; per ottenere una frittura perfetta si possono utilizzare diversi utensili, come la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola in ferro svasata con cestello e il wok. La friggitrice è lo strumento tecnicamente più appropriato, grazie alla preziosa funzione svolta dal termostato, che mantiene costante la temperatura. Anche il wok può essere utilizzato per questo tipo di cottura: cos’è il wok? Beh, per chi non lo sapesse è una sorta di padella usata molto nella cucina cinese e che, grazie alla sua forma semisferica, consente di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio.
La frittura perfetta, per vari esperti, è quella “non unta”. Per ottenere un fritto croccante e “leggero” è importante seguire alcune fondamentali regole. In particolare:
prediligere, come abbiamo visto, olio d’oliva;
munirsi di padella antiaderente: le più consigliate sono quelle con rivestimento ceramico perchè il materiale resiste bene alle alte temperature e può arrivare fino a 400°. I cibi risulteranno più croccanti e saporiti.
Friggere a una temperatura compresa tra i 160 e i 180°C, intervallo termico che mette al riparo dalla formazione di sostanze tossiche.
Gli alimenti devono essere perfettamente asciutti: l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura.
Friggere in abbondante olio: usandone poco e friggendo molti pezzi insieme, la temperatura scenderà troppo e le verdure non cuoceranno a dovere.
Friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda
Mai e poi mai riutilizzare l’olio: questo perché, nel processo di surriscaldamento, produce sostanze tossiche come l’acreolina e gli aldeidi non volatili.
La vostra Rita Fantasia in Cucina
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