Buona Domenica delle Palme miei cari amici!
Noi tutti appassionati di cucina ci dedichiamo spesso e volentieri a creare veri manicaretti fatti con impasti da lievitare ( pizze, torte rustiche, pane e chi più ne ha più ne metta … ). Spesso però ci capita di restare delusi, l’impasto non viene poi perfettamente lievitato o non molto gonfio … perchè? Semplice, la risposta è chiara, la lievitazione non è fatta ad hoc, non è fatta per bene! “Ma come” direte voi “ho seguito alla lettera tutto ciò che ho trovato nella ricetta!”. Ed è qui l’errore ragazzi! È principalmente il rapporto tra la quantità di farina e quella di lievito che deve essere proporzionato nel migliore dei modi: il trucco per la buona riuscita dei prodotti lievitati sta proprio tutto lì!
Parlo ad esempio del famigerato lievito di birra, il tocco in più per le preparazioni che devono gonfiare e risultare alte e morbide. La quantità da utilizzare dipende da vari fattori: il tipo di farina, la temperatura dell’ambiente in cui ci si trova, il tempo di lievitazione che avrà quel prodotto in base al risultato che si desidera raggiungere. Ok, ma come regolarsi con il dosaggio? Beh, la regola vuole che per un impasto fatto ad esempio con 500 gr di farina di grano occorrono tra i 5 e i 15 gr di lievito di birra fresco! Alcuni tipi di farina (la Manitoba ad esempio) richiedono un po’ più di lievito perché ha una capacità maggiore di trattenere i gas che si producono nella fermentazione. Le temperature più calde favoriscono la lievitazione in tempi più rapidi, al contrario per quelle fredde ci vuole più tempo.
Ora siamo in pieno periodo pasquale, un periodo che a Napoli (città dove risiedo) ma anche in altre città italiane ci si dedica alla preparazione di ricette tipiche della tradizione: a Napoli usiamo molto fare il tortano e il casatiello, delle vere e proprie golosità all’apparenza facili da preparare ma che richiedono tempo e lievitazione complessa per ottenere una pasta perfetta: non lasciatevi ingannare dalle sole ricette che troverete in rete nel caso in cui vogliate prepararli, fidatevi anche del vostro buonsenso, e soprattutto pensate anche a fattori esterni della lievitazione tipo l’acqua usata ( non è sempre uguale per tutti, alcune volte è più pesante rispetto ad altre ), alla temperatura dell’ambiente e al altre cose che all’apparenza sembrano elementi futili ma che in realtà ricoprono ruoli fondamentali nella buona riuscita di un impasto lievitato!
La vostra Rita Fantasia in Cucina
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